Der Perfektionist & sein Aprikosensorbet

Kauftipp, Rezepte

Wie gelingt perfektes Eis ohne Zusatzstoffe? Wie hole ich den besten Geschmack aus Früchten, Schokolade oder Vanille heraus und bringe ihn ins Eis? Wie kann ich die Bildung von Eiskristallen verhindern? Wie bekomme ich es hin, dass mein Eis immer die gleiche cremige Konsistenz hat – auch nach zwei Tagen im Gefrierfach?

Diese Fragen hat sich der Luxemburger Gelatier Jeff Oberweis für sein Buch Eis. Perfektion aus Leidenschaft gestellt und ist mit Akribie in die Eis-Forschung eingestiegen. Niemand schaut bei Eiscreme-Zutaten genauer hin als er:

Stimmt nur eine Komponente nicht, kommt das qualitative Gleichgewicht ins Wanken und das Eis ist nicht cremig genug, hat zu wenig Geschmack, wirkt stumpf oder wässrig oder verliert schnell seine Konsistenz. Jede Zutat im Eis ist wie ein Rädchen im Uhrwerk: Läuft ein Rad nicht richtig rund, potenziert sich der noch so kleine Fehler bis auf die Zeiger und am Ende wird die falsche Zeit angezeigt.

Jeff Oberweis rechnet daher bei der Eisherstellung mit drei wichtigen Faktoren: Mit Trockenmasse, Süßkraft und Fettanteil. Eine ganze Wissenschaft steckt dahinter, die er in seinem Buch für den Laien heruntergebrochen und in übersichtlichen Tabellen zusammengestellt hat. So erkennt man, dass der „Kakaoanteil“ von Schokolade keineswegs dem Anteil von Kakaotrockenmasse entspricht – aber in der Trockenmasse findet sich das ganze gewünschte Schokoaroma! Und auch die Süßkraft von Früchten hat er unter die Lupe genommen, um den perfekten Fruchtanteil herauszufinden, bei der süßen Mango 50–60 % sind das, bei der eher sauren Johannisbeere 35–45 %.

Oberweis_Eis_Schokolade_KakaoanteilWer einfach perfektes Eis machen möchte, der braucht nur eine gute Waage, ein Thermometer und diese Rezepte. Sie sind überhaupt nicht kompliziert, sondern erfordern nur das grammgenaue Abwiegen der Zutaten. Wer richtig tief eintauchen will in das immense Wissen von Jeff Oberweis, der findet in den Tabellen, die jedes Rezept ergänzen, die allergenauesten Hinweise auf die verschiedenen Rädchen in seiner „Uhr“ und wird zum Profi-Eismacher.

Für euch haben wir ein Rezept für Aprikosensorbet herausgesucht, das garantiert gelingt (das PDF mit Aprikosensorbet-Rezept findet ihr hier):

ca. 900 g reife Aprikosen
205 g Zucker
70 g Glukosepulver

Erwärmen Sie 175 ml Wasser mit 130 g Zucker auf 30 °C. Rühren Sie das Glukosepulver ein und erhitzen Sie die Lösung auf 85 °C (nicht kochen!). Lassen Sie das Zuckerwasser etwas abkühlen und bereiten Sie das Fruchtmark vor.

Aprikosen oxidieren schnell und werden braun, verarbeiten Sie das Obst also zügig. Waschen und entsteinen Sie die Aprikosen. Zerkleinern Sie das Fruchtfleisch und pürieren Sie es mit dem Stabmixer oder Mixer.

Wiegen Sie 750 g des Fruchtpürees ab und rühren Sie zunächst 75 g Zucker und anschließend die Zuckerlösung unter. Lassen Sie den Sorbetmix im Kühlschrank abkühlen und gefrieren Sie das Eis dann in Ihrer Eismaschine.

Jeff Oberweis_Eis_Bild_Aprikosensorbet

Jeff Oberweis: Eis. Perfektion aus Leidenschaft.
978-3-86528-788-5, 19,95 €

P.S.: Wir haben uns bei diesem Eis die Sonderfarbe Kupfer in den Texten gegönnt – adé rein schwarzer Text! Schaut doch einmal rein ins Buch (einfach den Buchhändler fragen) und sagt uns, was ihr davon haltet!

4 Gedanken zu “Der Perfektionist & sein Aprikosensorbet

    1. Hallo Sören, vielen Dank für deinen Kommentar! Leider verwendet Jeff Oberweis in seinen Rezepten keinen Glukosesirup und gibt auch nicht an, inwiefern man damit z.B. Glukosepulver ersetzen könnte. Die von ihm angestrebte Konsistenz erreicht man also nur mit Glukosepulver, das hat DE 33-36. Wegen der unterschiedlichen Süßkraft, vor allem aber auch unterschiedlichem Verhältnis von Trockenmasse zu Wasser, lässt es sich hier nicht so einfach ersetzen. Als flüssiges Süßungsmittel gibt Oberweis in der Einleitung noch Invertzucker an. Invertzucker hat eine Süßkraft von 1,25, eine Trockensubstanz von 78 % und 22 % Wasser. Glukosepulver im Vergleich dazu: Süßkraft 0,5, Trockensubstanz 95 %, Wasser 5 %. Er möchte in diesem Rezept eine Süßkraft von 35 erreichen, braucht also 70 g Glukosepulver. Umgerechnet wären das etwa 28 g Invertzuckersirup für die gleiche Süßkraft. Aber dann wird es kompliziert, denn wir haben ja ein anderes Verhältnis von Wasser und Trockensubstanz! Du müsstest es ausprobieren – und wir wären gespannt, mit welcher Glukosesirupmenge du das beste Ergebnis erreichst.

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