Weihnachtsbäckerei Teil 1: Rieslingstollen

Allgemein, Backen, Rezepte

Plätzchen und Lebkuchen im Überfluss, vielleicht wart auch ihr schon fleißig? Erstaunlicherweise gibt es bei uns im Verlag – anders als man vielleicht erwarten sollte – keinen Wettkampf um die besten Plätzchen. Denn unsere Verlegerin wartet jedes Jahr mit einer so großen selbst gebackenen Auswahl an fabelhaften Plätzchen, Spekulatius und Lebkuchen auf, dass sich niemand daran messen will. Stattdessen widmen wir uns dem großen Weihnachtsbackwerk: Stollen, Früchtebrot & Co. Heute im Teil 1 unserer Gratis-Weihnachtsrezepte-Serie: Stollen. Aber nicht irgendeiner, sondern ein feiner Rieslingstollen.

Was ist eigentlich ein Stollen?
Der Stollen ist ein Kuchen, der aus einem schweren Hefeteig hergestellt wird. Weitere Zutaten sind Fett (Butter oder Margarine) und Trockenfrüchte (z. B. Sultaninen). Es gibt ihn auch mit Füllungen wie Marzipan oder Mohn. Nach dem Backen wird er meist mit Fett bestrichen und mit Puderzucker bestäubt.

Neuer Umschau Buchverlag: Schwarz Brot Gold. Deutschlands einzigartige Backkultur. Bäckerei Dries Rezept für Stollen mit Riesling Weihnachtsbäckerei

BUTTER-RIESLING-STOLLEN
von der Bäckerei Dries in Rüdesheim am Rhein

Rieslingstollen-Rezept als PDF gratis downloaden

Ergibt 2 Stollen

FRÜCHTEMISCHUNG
500 g Sultaninen
30 g Orangenpaste (ersatzweise klein gehacktes Orangeat)
50 g klein gehacktes Zitronat
50 g ganze Mandeln
100 g Mandeln, gestiftet
100 g Rieslingweinbrand (ersatzweise anderer Weinbrand)
50 g Marzipan

VORTEIG
250 g Weizenmehl Type 405
170 g lauwarme Milch
35 g Hefe

HAUPTTEIG
300 g Weizenmehl Type 405
200 g Butter
70 g Zucker
2 Eigelb
1 Prise Salz
Gewürze, fein gemahlen (Koriander, Zimt, Kardamom, Nelke)

Butter zum Bepinseln der Stollen
Vanillezucker

ZWEI TAGE VOR DEM BACKTAG
Die Zutaten für die Früchtemischung, ohne das Marzipan, mischen und abgedeckt beiseitestellen. Zwei Tage ziehen lassen.

AM BACKTAG
Für den Vorteig alle Zutaten 3 Minuten verkneten, danach 30 Minuten ruhen lassen. Alle übrigen Zutaten (außer der Früchtemischung) dazugeben und zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.

Die Früchtemischung leicht erwärmen und so untermischen, dass sie gleichmäßig im Teig verteilt ist. Aus dem Marzipan zwei Röllchen formen. Den fertigen Teig direkt in zwei gleich große Stücke teilen und rund wirken. Nach einer Ruhezeit von 10 Minuten die Teigstücke oval formen, dabei die Marzipanröllchen einarbeiten. Die Stollen auf ein gefettetes oder mit Backpapier belegtes Backblech legen.

Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Backblech mit den Stollen in den Backofen geben. Die Stollen mit Backpapier abdecken und bei 150 °C 1 Stunde backen. Die fertigen Stollen sollten eine Kerntemperatur von 90 °C haben, da sie sonst nicht durchgebacken sind.

Nach dem Ausbacken die Stollen satt mit heißer Butter bestreichen. Nach weiteren 10 Minuten vorsichtig in Vanillezucker wälzen. Sind die Stollen vollkommen ausgekühlt, sollten sie in einer Blechdose oder in Alufolie eingeschlagen mehrere Wochen reifen. So entwickeln sie am besten ihr typisches Aroma.

TIPP
Das Wort Stollen für ein weihnachtliches Gebäck wurde erstmals im 14. Jahrhundert in einem Innungsprivileg des Naumburger Bischofs Heinrich I. von Grünberg für die Gründung der Bäckerinnung der Stadt erwähnt. Damit begann der Siegeszug des Weihnachtsstollens, den es in unzählbar vielen Varianten gibt. Unser Stollen wird sehr schonend bei relativ niedrigen Temperaturen gebacken, aber er sollte natürlich trotzdem durchgebacken sein. Unser Tipp zum Messen der Teigtemperatur: Verwenden Sie ein Bratthermometer. Falls Sie keines zur Verfügung haben, machen Sie unbedingt die Garprobe mit einem Stäbchen.

 

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(C) Maria Brinkop

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